ОСНОВНАЯ  ИСТОРИЯ ВИНОКУРЕНИЯ И ВИНОДЕЛИЯ |  ДОМАШНЕЕ САМОГОНОВАРЕНИЕ  |  ГАЛЕРЕЯ  | 


Словарик

Русское винокурение XVIII века

Предисловие

 В этом небольшом словарике собрано и расположено в алфавитном порядке более семидесяти слов и терминов, применяемых в русском винокурении в XVIII веке. Основным и единственным источником при его составлении был «Словарь Академии Российской» в шести частях издававшийся с 1789 по 1794 год в Санктпетербурге, при Императорской Академии Наук.
 Почему возникла необходимость в таком словаре. Дело в том, что XVIII век был последним веком традиционного русского винокурения. После него произошел слом многовековых устоев, вызванный бурным научно-техническим прогрессом XIX века. На смену почти не менявшемуся оборудованию и технологии пришла перегонка паром, применение более совершенных аппаратов с дефлегматорами, улучшенные технологии сбраживания сырья и очистки вина. И конечно новая терминология «эпохи спирта», частично подменившая собой ту, что существовала ранее. Поскольку сейчас доступны в основном книги по винокурению изданные в XIX веке, то и традиционное русское винокурение (XV-XVIII век) не редко начинают рассматривать именно с этих позиций. Что иногда приводит к недоразумениям.
 Поэтому при изучении истории винокурения разумно обращаться, в том числе и к научной литературе XVIII века, в которой общеупотребительные названия и термины изложены системно, кратко и компетентно.

 Орфография заменена на современную. Стилистика сохранена. Некоторые сокращения употребляемые в словаре:
 
 С. м. – существительное мужскаго
 С. ж. – существительное женскаго
 С. ср. – существительное средняго
 Прил. - прилагательное

А

АЛКОГОЛЬ, или алкооль, ля. с. м. Араб. Вещество в совершенную чистоту и возможную тонкость приведенное; по чему и означает в Химии иногда многократно перегоненной и от посторонних частиц очищенной винной спирт, а иногда самый тончайший порошок.
 (Часть I стр. 22)

АРАК, ка, с. м. Арабск. Водка, выгнанная из сахарного песку, сарачинского пшена и кокоса. Татары и Турки всякое горячее вино называют Аракы или ракы. (Часть I стр. 43)

Б

БРАГА, ги. Бражка, ки ум с. ж.
 1) Затор, раствор хлеба с водою на винокуренных заводах для выгону вина.
 2) Хмельной напиток, делаемый из проса, из коего сварив кашу, кладут в кадку, пересыпают мелким солодом, и накрыв дают время сопреть сей смеси, когда же она остынет, подливают теплой воды и прибавив дрожжей и хмелю производят в ней брожение, а по том спускают; некоторые же подсычивают оную и медом. Послов. Браги частыя, а руки одинакия, означает частные пирования и гулянье таких людей, которые дела свои для того упускают.
 (Часть I стр. 309-310)

Бражничаю, ешь, забражничал, чать, гл. ср. простон. Несколько дней с ряду препровождаю в пированиях.
 (Часть I стр. 310)

Бражничанье, нья, и бражничество, ства. с. ср. провождение нескольких дней в пированиях.
 (Часть I стр. 310)

Бражник, ка. с. м. Бражница, цы. с. ж. Которой бражничает.
 (Часть I стр. 310)

Бражный, ная, ное. Прил. До браги надлежащий. Бражный раствор.
 (Часть I стр. 310)

В

ВИНО, на. Винцо: ца. ум. с. ср. Лат.
 1) Сок выдавленный из виноградных ягод, и через брожение в хмельной напиток перетворенный. Да исполняться житницы твои множеством пшеницы, вино же точила твоя да источают. Притч. ст. 10. Вино веселит сердце человека Псал. ст. 15. Вино белое, красное, сладкое, крепкое, слабое.
 2) Всякое хмельное питье, или крепкий напиток из ягод или из хлеба посредством перегонки через куб доставаемый. Иначе выгоняемое из хлеба вино называется просто горелка, сивуха. Сидеть, гнать вино.
 Под гнету буйности велела дать вина,
 Чтоб снова воспылав горела внутрь война.
 М. Лом
 (Часть I стр. 705)

Винокур, ра, с. м. Знающий гнать вино, приставленный к гонке, к сидке вина.
 (Часть I стр. 706)

Винокурня, рни, с. ж. Здание, где вино сидят, гонят.
 (Часть I стр. 706)

Винокурение, ния, с. ср. Сидка, гонка вина.
 (Часть I стр. 706)

Винокуренный, и Винокурный, ная, ное, прил. К сидке вина относящийся, принадлежащий. Винокуренный завод. Винокуренный казан.
 (Часть I стр. 706)

ВОДКА, дки. Водочка, чки, ум. с. ж. Горячее вино, очищенное от посторонних частиц, помощью перегонки или двоения.
 Водка крепкая. Aqua fortis. Кислый спирт, помощию перегонки и посредством пережженного купороса из селитры отделенный, распускающий в себе все металлы, кроме золота.
 Водка золоторазводная. Aqua regis. Кислый минеральный спирт, состоящий из двух частей крепкой водки и из одной части спирта поваренной соли. Она одна может распущать в себе золото.
 (Часть I стр. 802-803)

Выгоняю, ешь, выгнал, выгоню, выгонять, выгнать. гл. д.

 2) Говоря о вине или водке: Высиживаю, выкуриваю, добываю посредством гонки через куб из какой нибудь определенной меры надлежащее количество. Выгнал из осмины ржи вина столько то.
 3) Иногда значит только: Иземлю, извлекаю из какаго нибудь вещества посредством двоения через куб какую жидкость.
 (Часть II стр. 208)

Выгнанный, ная, ное. прил.
 …
 3) говоря о вине и других веществах: Извлеченный, добытый посредством гонки через куб.
 (Часть II стр. 208)

Выгонка, нки. с. ж. 1) Говориться наипаче в отношении к вещам добываемым посредством гонки через куб, и значит: извлечение, добытое или исполненное действие гнавшего.
 (Часть II стр. 208-209)

Выдваиваю, ешь, выдвоил, выдвою, вать, выдвоить. гл. д. Очищаю вино или водку от посторонних частиц посредством вторичной гонки через куб.
 (Часть II стр. 527)

Выдвоенный, ная, ное. прил. Употребляемое к означению очищенного вина или водки от посторонних частиц посредством вторичной гонки.
 (Часть II стр. 527)

Высиживаю, ешь, высидел. Высижу, живать высидеть. гл. д.
 …
 3) Куря вино, выгоняю оного известное количество. Высидел из четверти ржи столько ведер вина.
 (Часть V стр. 1031)

Высиженный, ная, ное. прил. 1) Относительно к вину выкуренный.
 (Часть V стр. 1031)

Высидка, ки с. ж. Количество высиженного вина.
 (Часть V стр. 1032)

Г

ГОЛЫЙ, лая, лое, ГОЛЬ, ла, ло. и умал: Голенькой, кая, кое. прил.
 …
 5) Простой, не имеющий примеси. Это не наливка, а голое вино.
 (Часть II стр. 193)

Гонка, ки. с. ж.
 …
 4) Говоря о вине или водке: Курение, сидка. Вино во время гонки пригорело. На гонку вина много хлеба идет.
 (Часть II стр. 205-206)

Горелка, ки. с. ж. в Малор. Так называется, хлебное простое вино.
 (Часть II стр. 262)

Грушевка, вки. с. ж. Наливка грушевая; водка или вино на груши налитое и сахаром подслащенное.
 (Часть II стр. 387)

Д

Двою, двоишь, двоить, дваивать, гл. д.
 …
 4) Говоря о вине или водке: гоню, перепуская вторично через куб на легком огне. Двоить вино. Гуляфную воду.
 (Часть II стр. 526)

Двоение, ния. с. ср. 1) Деление на двое.
 …
 3) В отношении к вину, водке или подобно чему: вторичная гонка, перепущение через куб.
 (Часть II стр. 527)

Двоенный, ная, ное. прил. 1) говоря о пряже, нитках и тому подобном: Сученый, в двое строщенный. 2) относительно к вину, водке и пр. На огне через куб дважды перегнанный.
 (Часть II стр. 527)

Двоитель, ля. Двоильщик, ка. с. м. нововводимое. Тот кто гонит пахучая воды, масла, спирты и пр: иначе Французским словом называется. Дистиллятор.
 (Часть II стр. 527)

Досиживаю, ешь, сидеть, сижу, живать, сидеть. гл. д. 1) Относительно к вину: докуриваю.

З

Закусываю, ешь, сил, шу, сывать, сить. гл. д. 1) Начинаю кусать. Закусив только, да и нестал есть.
 2) Заедаю чем нибудь после выпитаго напитка. Закусывать, закусить после водки хлебом.
 (Часть III стр. 1093)

К

КАБАК, ка и умал. Кабачек, чка. с. м. Питейный дом, кружало; место где продаются хмельные напитки как то горячее вино, пиво, мед. Содержатель кабака. Горячее вино в розницу, продается в кабаках.
 (Часть III стр. 346-347)

Кабачный, ная, ное. и Кабацкий, кая, кое. прил. Держимый в кабаках. Кабацкое, кабацкое вино, пиво. (Часть III стр. 347)

Клубничник, чинка с.м. 1) Трава, на коей родится клубника. Развести в саду клубничник. В сем месте много растет клубничнику.
 2) Напиток из клубники настоенный водкой или виноградным вином.
 (Часть III стр. 637)

КОРЧЕМНИЦА, цы Сл. и Корчм, мы. с. ж. Место где курят, сидят и продают вино, шинок. До Алиева торга, и трех корчемниц. Деянн. XXVIII. 15. У кого корчму вымить впервые, или кто на продажу курит вино. Улож. XXV. 1. Содержать корчму.
 (Часть III стр. 852)

Корчмарь, ря. Корчемник, как с. м. Корчемница, цы. с. ж. 1) тот кто содержит корчму. Серебро ваше неискушенно, корчемицы твои мешают вино с водою. Исаии. I. 22. 2) Кто продает вино тайком, не имея на то права, ни дозволения. А корчемники в винной продаже запрущаються. Улож. XXV. 3.
 (Часть III стр. 852)

Корчемный, ная, ное. прил. 1) Принадлежащий, относительный к корчме. 2) В отношении к вину: недозволенный, запрещенный. А будет у кого корчменое продажное питье. Уложен. XXV. 3. Корчменая продажа вина.
 (Часть III стр. 852)

Кормчество, ства. С ср. 1) Держание корчмы. 2) Непозволенная, потаенная продажа вина. Наказать за кормчество. (Часть III стр. 852)

Кормчествую, ешь, ствовать, и Корчемничаю, чаешь, гл. ср. 1) Содержу корчму. 2) Тайно, не имея права, продаю вино. Долго корчемничал и наконец в кормчестве пойман.
 (Часть III стр. 853)

КРЕПКИЙ, кая, кое. Крепок, кА, ко. прил. Имеющее в Сл. уравнит: степень Креплий или Крепчайший, а в обыкновенном языке Крепче, в превосходительном Крепчайший и Креплейший.
 …
 11) Острый на вкус или для обоняния. Крепкое вино, пиво. Крепкой квас. Эти духи приятны, но крепки.
 (Часть III стр. 1030-1032)

Крепкие напитки. Напитки хмельные, пьяные, делающие хмельным.
 (Часть III стр. 1032)

Крепость, сти. с. ж.
 …
 5) Острота, пряность в каких либо веществах чувством вкуса и обоняния познаваемая. Крепость в вине, пиве. Крепость напитков.
 (Часть III стр. 1034)

КОСТЯНИКА, ки. и Костяница, цы. с. ж. Rubus Saxatilis. Травка однолетняя, коея стебли стелються, листки тройчаткою расположенные; пускаеть усы как клубника и оными размножается. Плод ея состоит из ягодок небольших, алых, имеющих мякоть кисловатую, одевающую ядрышко, в твердой шелухе содержащиеся; растет по лесам, а наипаче обильно около Москвы, где из ягод, заквасив сок оных медом, гонят хорошую водку.
 (Часть III стр. 870)

КУРЮ, ришь, рить. Гл. д. неполн. 1)Чем. Кладу какое либо благовонное вещество на жар, чтобы дым шел. Курить ладаном. Курить порошками, мозжевельником.
 2) Что. Говоря о вине или водке: Сижу, гоню через куб. Курить вино, водку.
 (Часть III стр. 1087)

Курюсь, ся, ришься. гл. возвр. неполн. 1) Дымлюсь; изспускаю, произвожу дым. Зажженные дрова куряться.
 2) Во обр. страд. говоря о вине или водке: перегоняем бываю. Водка куриться через куб.
 (Часть III стр. 1087)

Курение, ния. с. ср.
 …
 2) Говоря о хлебном вине: сидка, гонка через куб.
 (Часть III стр. 1087-1088)

Л

ЛЕГКИЙ, кой, кая, кое. Легок, гка, гко. прил.
 …
 6) в отношении к напиткам: некрепкий, нехмельный. Легкое вино. Легкие напитки.
 (Часть III стр. 1154-1155)

М

Мешаю, ешь, мешать. гл. д. неполн.
 …
 2) Соединяю совокупляю две или многие вещи во едино посредством мешания. Мешать вино с водою. Мешать песок с глиною, с известью.
 (Часть IV стр. 441)

Мешанный, ная, ное. прил. 1) Имеющий примесь инородного, или того, но худшаго вещества. Мешаное вино. Мешанные ягоды.
 (Часть IV стр. 442)

Н

Нагоняю, ешь, нагнал, нагоню, нагонять, нагнать. гл. д. 1) Настигать бегущего или ушедшего.
 …
 5) В сем значении и в следующих глагло сей в наст. времен. не употребляеться, и значит говоря о вине или водке: Насидеть, накурить с избытком посредством гонки через куб. – Нагнать скуку: навести, причинить скуку.
 (Часть II стр. 214-215)

Наганиваю, ешь, нял, нагоняю, вашь. гл. д. учащ. Настигаю бегущего или ушедшего. 2) говоря о вине и водке накурить, насидеть с избытком, посредством гонки через куб.
 (Часть II стр. 215)

Намешиваю, ешь, намешал, намешаю, мешивать, намешал. гл. д. 1) Накладываю чего постороннего во что, и посредством мешания соединяю. Намешать в вино воды.
 (Часть IV стр. 444)

О

Окреплый, лая, лое. 1) Отверделый, сделавшийся крепким. Окреплая глина, известь.
 2) пряность получивший. Окреплое пиво, вино.
 (Часть III стр. 1036)

Отгонка, ки. с. ж. Отгон, на с.м. редко употр:
 …
 2) У винокуров называеться худшее горячее вино гонимое из подонков. В хорошее вино прилив отгону, и тем все испортил.
 (Часть II стр. 216-217)

Отжиг, га. с. м. Изведывание вина в доброте, в рассуждении содержания спирта к водяным частицам. Принимать вино на отжиг.
 (Часть II стр. 1073)

Отёмное просто же Отъемное вино. Или же Отъем. Самое лучшее вино первого спуска.
 (Часть II стр. 975)

П

Пенник, ка. с. м. Варенец молочный с пенками.
 (Часть IV стр. 1254)

Пенное вино. Самое чистое и крепкое хлебное вино.
 (Часть IV стр. 1254)

Перегоняю, ешь, перегнал, перегоню, перегонять. Гл. д. 1) Упреждаю, выпереживаю кого в бегу, в шествии.
 …
 3) В отношении к вину или водке: Снова гоню, сижу, курю, двою. Вино водяно, надобно его перегнать.
 (Часть II стр. 217)

Переганиваю, ешь, ганял, ганяю, нивать, гл. д.
 1) Выпереживаю кого
 2) Говоря о вине снова гоню, сижу, курю
 (Часть II стр. 217)

Перегнанный, ная, ное. прил.
 …
 3) Говоря о вине: Вновь через куб посредством гонки перепущенный, двоенный.
 (Часть II стр. 217)

Перегонка, ки. с. ж. Перегон, на. с. м.
 …
 3) Относительно к вину: Гонка, сидка, вновь в другой раз производимая или произведенная.
 (Часть II стр. 217-218)

Перегон, на с. м.
 …
 2) Говоря о вине излишняя сидка вина. Недогон лучше перегону.
 (Часть II стр. 218)

Передвоенный, ная, ное. прил. Очищенный посредством новой гонки от посторонних частиц. Говориться токмо о вине, водке и проч.
 (Часть II стр. 528)

Погон, на. с. м. 1) собственно: Преследование, бежание за кем в намерении догнать.
 …
 Остающиеся в кубе при высиживании вина или водки. Вино погоном пахнет.
 (Часть II стр. 219)

Подслащаю и Подслащиваю, ешь, стил, щу, слащивать, стить. гл. д. Прибавляю, примешиваю во что нибудь сахару или меду, чтобы придать сладкий вкус. Подсластить кислоту лимона сахаром. Подсластить водку.
 (Часть V стр. 524)

Полынный, нная, нное. прил. 1) Из полыни добытый. Полынное масло. 2) С полынью настоянный. Полынная водка.
 (Часть IV стр. 989)

Примешиваю, ешь, примешал, примешаю, мешивать, примешать. гл. д. 1) Прибавляю что постороннее к чему и посредством мешания соединяю. Примешивать воды в вино.
 (Часть IV стр. 446)

ПЬЮ и Пию, ешь, пить. гл. д. неполн: 1) Принимаю через уста внутрь влажность. Глагола ей Иисус: даждь ми питии. Иоанн: IV. 7. Закляша себе ясти, ни питии. Деян: XXIII. 12. Пить воду, пиво, вино, взвар. Подать кому пить. 2) Употребляю неумеренно хмельные, горячие напитки. Он сильно пьет. Он ничего не пьет. (Часть IV стр. 1243)

Пить мертвую чашу. Пить много крепких напитков; быть всегда пьяну.
 (Часть IV стр. 1243)

Пьющий, щая, щее. прич. Во образе прил. Упивающийся хмельными напитками. Он человек пьющий.
 (Часть IV стр. 1244)

Питейная продажа. Продажа хмельных напитков. А будет они во такой питейной продаже объявяться. Улож. XXV. 3.
 (Часть IV стр. 1244)

Питейный дом. Открытой казенный дом или место, где хмельные напитки продаються; кабак, кружало.
 (Часть IV стр. 1244)

Питух, ха и Питок, тока. с. м. стар. Тот, кто пьет в кабаке, в корчме. У кого корчму вымет в другоряд, бити кнутом по торгом, а питухов бити батоги. XXV. 1.
 (Часть IV стр. 1244)

Пьяный, ная, ное. Пьянь, на, но. Прил. 1) Имеющий голову разгоряченную парами от вина или другаго какого либо хмельного напитка произшедшими; противополагается слову трезвый. Сделаться пьяным.
 2) Относительно к напиткам значит: хмельный, крепкий. Пьяное пиво. Пьяный мед.
 (Часть IV стр. 1245-1246)

Р

Развожу, по Слав. Развожду, водить, вел, дить, развесть кого. гл. д. Соединенных или в одном месте находящихся по разным местам или сторонам распределяю, расставляю, разделяю.
 …
 6) Говоря о сухих, густых и едких телах, значит: прибавлением какой влажности, придаю им жидкость, или убавляю их пряность, крепость. Развести квасной, пивной затор. Развести краску. Развести крепкую водку водой.
 (Часть I стр. 560-561)

С

САРАЦИНСКОЕ ПШЕНО Oryza fativa. Зерна привозимые из Индии, Египта, Ямайки, Италии и Испании драныя, длинныя, в две и более линии, белые, полупрозрачные, ломкия, доросчатыя. Сеют их в поемных водою местах; оне питательны, употребляются в похлебках и разных кашах: приписывают им силу останавливающую понос, из нихже в индии гонят горячее вино Арак называемое.
 (Часть V стр. 686-687)

Сидеть вино. Курить, гнать вино.
 (Часть V стр. 1026)

Сидка вина. Курение вина.
 (Часть V стр. 1026)

Сидение, ния. с. ср. Действие сидящего.
 (Часть V стр. 1026)

Х

Хлебное вино. Вино из хлеба выгнанное.
 (Часть VI стр. 560)

Ц

Целовальник, ка. с. м. 1) В старом употреблении: присяжный продавец напитков каких или соли; так же сборщик пошлины. А в головах и в целовальниках в таможнях и проч. оприч посадских людей и дворцовых сел крестьян ничьим людям и крестьянам не бытии. Улож. X. 6.
 2) В нынешнем употреблении: тот кто продает вино в казенных питейных домах или соль.
 (Часть VI стр. 637-638)

Ч

Чара, ры. умал: Чарка и Чарочка, ки. с. ж. Металлический или хрустальный сосудец, из которого пьют горячие напитки. Чарочка серебряная, хрустальная.
 (Часть VI стр. 664)

Держаться, придерживаться чарки. В простор: попивать горячие напитки; часто употреблять вино, водку и проч.
 (Часть VI стр. 664)

Чарочный, ная, ное. прил. 1) Принадлежащий чарке. Чарочная ручка.
 2) Чарками меряемый. Чарочная продажа вина.
 (Часть VI стр. 664)

Ш

Штоф, фа. с. м. 1) Сосуд стеклянный, четвероугольный, продолговатый. с верху с горлом, служащий для держания жидких веществ, особливо напитков. Штоф вина, водки.
 2) Мера содержащая в себе кружку, или осьмую часть указанного ведра.
 (Часть VI стр. 918)

СухопарникТерминология