|
Словарик
Русское винокурение XIX век
Предисловие
В этом втором небольшом словарике собрано и расположено в алфавитном порядке более пятидесяти слов и терминов, применяемых в русском винокурении в XIX веке. Он собран из книги: «Опыт терминологического словаря сельского хозяйства фабричности промыслов и быта народного». Составил Владимир Бурнашев Член Императорского Вольного Экономического Общества Том 1-2 А-Н Санктпетербург 1843 год.
Орфография заменена на современную. Стилистика сохранена.
А
Алькогометр. Инструмент, посредством которого измеряется и определяется спиртуозность хлебного вина. В новых откупных правилах называется спиртометром.
Аппаратчик, - наблюдает, чтобы в паровике всегда было потребное количество воды, дабы сила паров не превышала известного числа градусов и чтобы все аппараты и краны, посредством коих пускаются пары в бражный куб, в заторный чан и в браговар, действовали всегда в порядке.
Б
Балмага. См. Куб.
Барда. 1) Когда выпускают из огурцов семена, тогда выходит из них жидкая слизь — что самое называют бардою. 2) Гуща, остающаяся на винокурнях в браговарных кубах, после перегонки хлебного вина из браги. Барда содержит в себе очень много питательных частиц, и потому с успехом употребляется нашими помещиками винокурами для откармливания домашнего скота и преимущественно свиней. В неурожайные годы ее можно даже употреблять и людям, ибо с примесью некоторого количества муки, она дает если не совсем вкусную, то по крайней мере сытную и здоровую пищу. Ванны из барды служат спасительным средством от некоторых болезней, и употребляются деревенскими жителями.
Барденный ларь (в ви-нокурен.). Он устраивается всегда вне завода, в недальнем от онаго расстоянии, и по окончании каждой гонки, остающаяся в бражном кубе жидкость (барда), спускается посредством устроенных для того жолобов в барденный ларь и употребляется для пойла домашнего скота.
Брага. Сделав затор на винокуренном заводе, оставляют тесто на полчаса для соложения онаго; после чего отваривают, что служит для превращения крахмального вещества в сахарное; наконец приведя до надлежащей температуры + 12° Р., посредством льда, спущают в квасильни суслом: по совершении брожения, что обыкновенно бывает чрез 4 или 5 дней, это - то сусло называется брагою. Также называют еще пиво, которое приготовляется в печах простолюдинами в замен настоящего пива. (От Е. Я. Черноверскаго.)
Браговар или Прикубок. В винокурении это большой деревянный чан, наполненный всегда водою, которая, по мере надобности, разогревается парами, проведенными посредством особой трубы из паровика, и употребляется для добавления в самый паровик, для отваривания заторов, для мытья посуды и для всех прочих надобностей.
Бражный куб. Круглый, или овальный деревянный чан, или четвероугольный ящик, в который проведены из паровика медные или деревянные трубы. Когда из квасильных чанов наложена будет в сей чан брага, тогда пускаются самые сильные пары; вся масса приводится в кипение и это называется сгонкою. При таком кипении винные части, отделяясь от водяных в виде паров, стремятся вверх, и посредством имеющегося на бражном кубу колпака, пролетают в ректификатор, а оттуда в медные спиртопроводные, горячие, и холодильные, трубы, лежащие в устроенных особо ящиках, наполненных всегда холодною водою, и таким образом, будучи в последних трубах охлаждаемы, превращаются в спиртоватыя капли и изливаются тонкою струею в винный чан.
Бродильный чан. Сосуд, в котором происходит брожение затора, или браги на винокуренных заводах, а на пивоварнях сусла. Он делается из дубовых досок.
Бродильня. На винокуренном заводе то здание, в котором стоит бродильный чан.
Буфта. Медная труба или кран в кубе винокурном.
В
Верхние дрожжи (дрозжи). Это та пена, которая накопляется поверх сусла , во время брожения онаго в заторном чане; нижняя же часть этих дрожжей называется грязью.
Винное ведро. Оно содержит в себе 30 Фунтов виноградного вина.
Винный спирт - растительное начало, которое в смешении с разным количеством или одной воды, или и других , себе подобных начал спиртовых напитков, - есть основание хлебного и виноградного вина.
Винный чан есть тот, в который от каждой сгонки собирается из-под труб спирт, или вино.
Винокурение. Искусство извлекать спиртовые части из хлебных растений. Хлеб и картофель составляют в Европе главнейшие материалы винокурения; но в России, исключая Остзейской провинции , картофель еще мало употребляется. Винокурение, кроме спирта, доставляет еще другое , не менее важное, произведение: после перегонки остается гуща, барда: она составляет отличный корм для скота. Таким образом винокурение, получая от земли свой первоначальный материал, дает ей способ усилить свою производительность распространением скотоводства. В России винокурение составляет одну из важнейших ветвей промышленности; ни где в Европе нельзя видеть таких огромных винокуренных заводов, как в России: у нас есть заводы на миллион ведер. Употребление хлебного вина составляет одну из необходимых потребностей Русского народа и дает Правительству слишком 100,000,000 рублей дохода. В народном употреблении спирт составляет самую незначительную часть, а почти всё расходуется вином, которое есть тот же спирт, разведенный только, до известной степени, водою. Наше вино, или полугар, определяется испытанием на огне: в отжигательницу, которая есть простая кастрюлька, вливают две равные стклянки (склянки) вина, и зажигают его; по окончании горения, остаток вливается в одну из стклянок, и если вино действительный полугар, то остаток должен наполнить эту стклянку. Сверх того есть у нас пенное вино и спирты : трех - четырех и, двух-пробный, смотря по количеству воды , потребной для приведения их в полугар : пенное вино принимает на 100 ведер 24 ведра воды, а спирты: трех-пробный 331/3, четырех-пробный 50 и двух-пробный 100 ведер воды на 100 ведер спирта. (Энц. Леке.)
Винокур. Главный мастер, распоряжающийся заводом и всем производством винокурения.
Водка виноградная получается от выжимок и дрожжей. От 600 ведер вина можно иметь до 12 ведер водки , которые без акциза стоят 120 руб. асс., а на выгонку должно считать издержек по 4 с ведра. Вообще можно считать от виноградной водки с 600 ведер вина до 72 р. асс. чистого барыша (Стевенъ, въ Журн. Мин. Внутр. Д?лъ 1830 г. No 5.)
Возгонка. Так называется то действе в химии, когда твердое летучее тело посредством жара приводится в пары , которые чрез охлаждение садятся опять в твердом виде. Возгонкою получается нашатырь, мышьяк. Возгонка употребляется и при винокурении.
Волчек. 1) Маленькое, серебряное орудие с размером, употребляемое для испытания тяжести жидких тел, и крепости напитков; в последнем чем крепче напиток, тем глубже в него волчек тянет. См. Ареометр.
Выгар. 1) Тоже, что выгарки. «Выгар вина». 2) Окалины, остающаяся на верху сплавленных металлов.
Выгонка. Говоря о жидкостях, добываемых посредством гонки чрез куб: извлечение, добытие или исполненное действие гнавшего.
Выжимки (виноделие). Гуща, при виноделии остающаяся. В Астрахани выжимки называются гущею, на Дону дробью, в Крыму чапром. (От П. И. Кеппена.)
Выморозки (виноделие). Так называется вино и пиво, нарочно замораживаемый, чтобы их сделать покрепче; ибо замерзает одна только вода., а спирт остается; его-то и выпускают из бочки. Молодое вино и пиво для этого не годятся.
Г
Гонка. 1) Собственно: продолжение действия гонящего и гонящегося за кем… 4) Говоря о вине или водке: курение, сидка. «Гонка вина».
Горилка — водка в Малороссии.
Горелка. В просторечии: хлебное вино.
Горячий. 1) Горячая лошадь, та, которая бежит не щадя себя и без понуждения… 3) Горячее вино. Хлебное вино.
Д
Двоить. 1) Пахать второй раз по тому же направлению, как подмет или взмёт, но так, чтобы взяв глубже, завалить вторым пластом первый. 2) Говоря о вине или водке и благовонных водах, и проч., перепускать вторично через куб на легком огне.
Дистилирование или двоение значит в другой раз перегонять посредством огня какую-нибудь
спиртуозную жидкость, как-то: водку, уксус , спирта, благовонные воды и проч., и чрез это удваивать их силу или благовоние. (Подр. во 2т. Хоз. Сл. Двигубскаго, стр. 102.)
Догонка. Оканчивание сидки вина или других каких-либо жидкостей чрез куб.
Дрожди. В обыкновенном употреблении: дрожжи. Это подонки, отстой; грубое, сгустившееся в вине, пиве, или в меду вещество, на дно оседшее, которое примешиваясь к другим веществам, удобно производит или ускоряет брожение. Это продукт изменения растительной клейковины и белковины. Эти изменения происходят только в соприкосновении с воздухом и при помощи брожения. Чтобы получить чистые дрожди, или по крайней мере смесь, содержащую в себе значительное количество дрождей, употребляют осадок, образующиеся при брожении пива,
промывают его несколько раз чистою водою, и выжимают между листами пропускной бумаги. В этом состоянии, дрожди представляют порошковатую массу, и состоят из небольших
прозрачных зерен серо-желтоватаго цвета. При высушивании они делаются полупрозрачными, твердыми и ломкими. Отличительное свойство дрождей состоит в способности приводить
сахарные растворы в спиртовое брожение; но это свойство весьма непостоянно: при малейших переменах оно совершенно теряется. Таким образом оно пропадает при совершенном высушивании дрождей, и при смачивании водою не возвращается более. Дрожди употребляются в домашием быту для закваски хлебного теста; в заводском деле, дрождями запускают сусло на пиво или на мед, а в винокурнях запускают или хлебный, или картофельный затор для вина. Во всяком случае, дрожди прибавляются в те вещества, для произведения в них настоящего брожения. В этом деле дрожди носят это название только в жидком виде, а в сухом или густом в виде теста, они называются более закваскою. Дрожди могут приготовляться из различных растительных вешеств, содержащих в себе клейковину; однако они делаются наиболее из пивного сусла. Когда сусло, запущенное дрождями, придет в надлежащее брожение, в то время на верх жидкости поднимается пенистое вещество; его собирают, и оно составляет обыкновенные пивные дрожди.
Дрождевой котел. Железный, в котором варятся дрожди.
Дрождевой чан - деревянный, в котором затирается дрозжевое сусло.
Дрождевые. Рабочие, употребляемые под личным распоряжением винокура для составления дрозжей.
З
Запеканка. Хлебное вино, настоянное разными пряностями, и в замазанном крепко сосуде, в жару, некоторое время держанное, для удобнейшего распущения соков из пряностей.
Заторная машина есть круглый чан с особым механическим устройством, в который напускается сперва горячая вода, а потом всыпается постепенно ржаная мука и другие подобные припасы; в это время машина действует беспрерывно до тех пор, пока вся масса муки размешается и братится в тесто известной густоты; это действе называется затором, между тем в то же время,
посредством проведенных из паровика медных или деревянных труб, и особой медной площадки, вкладываемой в дно заторного чана, пускаются пары для отваривания затора; после того, когда вся масса теста, называемая суслом, несколько времени отстоится и получит сладковатый
вкус, или, как говорят, довольно осолодеет, его расхолаживают, задают дрозжами и пускают в квасильный чан.
Заторный чан употребляемый при винокурении.
Заторщики. Чернорабочие, которые при заторах употребляются во все работы.
3атор. 1) Количество затираемого хлеба на вино.2) Теснота от многолюдства. «На рынке бывает большой затор.»
Затрубщики. Те рабочие, которые наблюдают за ходом каждой сгонки и принимают спирт, или вино из-под труб в винный чан.
К
Казан. 1) Медный или жестяной, сильно вылуженный, с широкими закраинами, котел, отличающийся, от обыкновенная котла, своею мелкостью, и при большом диаметре, употребляется для разогревания воска во время обливки свеч. Над этим казаиом обыкновенно вешается окол или круг с светильнями, так что половина окола над котлом, а другая вне его; от
этого, во время литья, излишний воск стекает в него обратно. 2) В винокуренном производстве казаном называется такой же котел. Число казанов обозначает силу винокурни, почему и говорят: «курня, напр., на 12 казанов заложена».
Караван. 1) Так в Малороссии называют простолюдины винокурню.
Квашение. Так называется всякое, особливо на искусстве основанное действие, посредством которого разные пресные или сладкие вещества претворяются в кислые.
Квасильные чаны бывают круглые, овальные и четвероугольные; в них спускаемое из заторных
чанов сусло, остается от 3-хъ до 4-хъ дней; в продолжение сего времени совершается брожение, т. е. сусло превращается в спиртоватую жидкость, называемою бражкою, или брагою, и в сем виде для дальнейшей перегонки накладывается на брашный куб.
Кипятильник. Большой плоской ящик из котельного железа, употребляемый при горячей вымочке для нагревания воды. Он закладывается весь в печи, наполняется водою, которая, доведена будучи до кипа, беспрестанно переходит верхними трубочками в ларь, из коего нижними трубами входит в кипятильник; холодная вода в ларь добавляется; он употребляется при мало производстве, а при большом заменяется паровиком.
Колба. Тот сосуд, в котором дистиллируются и перегоняются разные спирты. Колбы делаются с широким брюхом, суживающимся к верху и имеющим шейку, на которую поставляется верхник или, так называемый, гельм с носом, чрез который и вытекает жидкость в особый, приставляемый тут сосуд, известный под названием форлаги. Таковые колбы делаются стекляные, глиняные, медные, цинковые, олоовянные и свинцовые. Стеклянные и глиняные муравленые, предпочитаются всяким металлическим. Медные колбы, известные под названием кубов, обыкновенно вмазываются в печь или в кирпичи, и огонь или уголья кладутся под них не посредственно, между тем как свинцовые и глиняные становятся в песок или в золу, и это называется капеллою. В стеклянных же дистиллируется посредством горячей воды и это называется марменбадом или balneo-maria (примеч. баня Марии т.е. водяная баня). В настоящее
время, когда многие помещики заводят у себя в имениях маленькие аптечки и при них лаборатории, знание некоторых подробностей о колбе не излишним почесться может.
Колпак. На трубе над крышею так называют железную покрышку трубы, делаемую над нею для отвращения сырости и порчи от того штукатурки. 2) Надь котлом, вмазанным в очаг, колпаке делается из кровельного железа и бывает разной величины, смотря по местности. Служит для принятия в себя паров от нагревания воды и для проведения их в паровую трубу. 3)Тот холстяной мешок, сквозь который из давила пропускается виноградный сок в чаны, покрываемые этими колпаками.
Колпачник. Его обязанность на винокуренном заводе наблюдать за бражным кубом, как во время накладки в куб из квасильных чанов браги, так и в продолжение сгонки; а по окончании смотреть
за спуском барды.
Комыны. Виноградные выжимки; то же, что дробь и чапра.
Кочегары. Чернорабочие, употребляемые для топки печей под паровичком.
Куб. Сосуд металлический, имеющий вид цилиндра с шейкою, к которой прилаживается колпак или бамлага. Употребляется для перегонки вина, водок пахучих вод и проч.
Купорить. Закупоривать бутылки. Термин винопромышленников.
Л
Лежалое вино. Виноделы так называют отстоявшееся готовое вино. (От П. И. Кеппена.)
М
Мызы. Винные заводы в Малороссии.
Н
Недогар. Это то состояние вина хлебного или спирта, когда оно слабее должной или определенной условием или правилами степени. Перегар противоположное, т. е. когда вино или спирт имеет более крепости, чем сколько требуется.
  
|
