|  ОСНОВНАЯ  |  ИСТОРИЯ ВИНОКУРЕНИЯ И ВИНОДЕЛИИЯ |  ДОМАШНЕЕ САМОГОНОВАРЕНИЕ  |  ГАЛЕРЕЯ  |

«Свежее кобылье молоко гораздо жиже коровьего, и несколько противно вкусом. Напротив того если оно закиснет, то имеет весьма приятный виннокислый вкус. На нем садится сметаны очень мало, и по тому не можно из него пахтать масло, хотя некоторые писатели оное и утверждали: но тем больше содержится кислых и делающих человека хмельным существенных частиц. По чему летом употребляют почти одно только кобылье молоко в простой напиток и к курению вина. Но в зимнее время, когда немногие кобылы молоко дают, питаются коровьим молоком, хотя оно, по объявлению всех Калмыков, содержит в себе гораздо меньше спиртных частиц, и закиснув имеет не токмо неприятный, но и весьма противный вкус и запах.  Молоко для заквашивания льют помалу в большие кожаные или другие сосуды, которые зимою ставят близь огня на землю или в выкопанную ямку. Нечистые сосуды довольно могут способствовать закисанию. Однако некоторые заквашивают оное засушенным и крепко посоленным кислым тестом. Калмыки сверх того еще кладут несколько оставшегося от прежней гонки вина, которое они сами зберегли, или от соседей своих достали, либо несколько скиснувшего молока, которое находят в желудке убитого ягненка. С назначенного к винокурению молока не снимают сметаны, но паче все вместе мешают; и как они летом льют молоко в кожаные мешки, то в оных ежедневно взбалтывают два раза. Таким образом закислое кобылье молоко по Калмыцки называется чагань, а кислое молоко арянь, и отчасти его пьют, а отчасти копят для высиживания вина».  «Если соберут столько молока, что можно из него гнать вино; то зимою дают киснуть ему несколько дней, а летом по крайней мере один день, и делают приготовление к винокурению, которое производят одни только женщины следующим образом: разклавши малой огонь, ставят на таган большой чугунный котел, который сперва моют водою, и по том льют в него столько кислого молока, что остается он почти на два пальца не полон. В такой чугунный котел входит до трех российских ведер и больше. Накрывают оной деревянною несколько выдолбленною крышкой, на которой сделаны две четырехугольные продушины, и края обмазывают глиною, а за неимением оной илом или коровьим калом. Ставропольские Калмыки зимою вместо глины замазывают тестом из отрубей. После того взяв малый котел, у которого должно быть большое отверстие и маленькая продушина, накрывают крышкою, замазывают, и ставят в корыто снегом наполненное. От большого котла к малому приставляют кривую деревянную трубу из двух желобов составленную, и кожею или кишками обтянутую. Один конец трубы примазывают к отдушине малого котла, а другой конец к продушине большого котла, и потом сделав небольшую крышку из теста или глины, кладут подле другой продушины большого котла, и разводят сильный огонь. В незакрытую продушину большого котла смотрят, когда молоко начнет сильно кипеть, и при том изпущать густой пар, который скоро синим огнем загорается. Тогда закрывают продушину помянутою малою крышкою, замазывают огонь уменьшают. Напротив того отдушника на крышке малого котла бывает отверста, не смотря на то, что в оную много парами выходит; ибо Калмыки говорят, что без сей отдушинки гонка вина бывает неудачна. Через полтора часа пар уменьшается, и тогда уже вино высижено. Если гонят вино из коровьего молока, то выходит худого вина или раки меньше четвертой доли, а из кобыльего молока третья доля против всего количества молока; но такая рака очень редко, а из коровьего молока выгнанная, никогда столь крепка не бывает, чтобы она загорелась, разве передвоена будет.  Как скоро перестанет вино течь; то снимают трубу с крышками, и выливают вино вдруг в большую деревянную чашу, а из сей в коженую стойку. По том хозяин кибитки созвав к себе соседей, и налив немного вина в чашку плещет на огонь, а оставшееся в трубу кибитки; после того отломив верхнюю шишку у малой глиняной крышки, выливает в оную несколько капель. Напоследок налив теплого напитка полную чашку, которая мерою больше бутылки, подносит по старшинству лет всем гостям. Калмыки говорят, что высиженное из молока вино не столь крепко, и не так разбирает, как российское вино; но если его напиться до пьяна, то двои сутки бывают они как одурелые, и до трех дней дурь из головы не выходит, хотя они и все то время спали.  Оставшееся чрезмерно кислое молоко, по Калмыки буза называемое, они не бросают, но употребляют разным образом»…  П.С. Паллас Путешествие по разным провинциям Российского государства Ч. 1 Санктпетербург 1773. Стр. 466-470