|  ОСНОВНАЯ  |  ИСТОРИЯ ВИНОКУРЕНИЯ И ВИНОДЕЛИИЯ |  ДОМАШНЕЕ САМОГОНОВАРЕНИЕ  |  ГАЛЕРЕЯ  |

«Обратимся к другой статье. Г. Дмитрюков, издавна занимающийся исследованием народного быта Малороссиян – поселенец Курской губернии представляет в названном выше очерке (О винокурении бывшем в местах малороссийских, до введения кубов обыкновенных и паровых) устройство винокурни (винницы) украинского пана прошлых времен. Предмет статьи г. Дмитрюкова чрезвычайно интересный, если вспомнить как сильно было развито винокурение в Малороссии в XVII и XVIII веках. Читая описание незатейливых аппаратов винокурни того времени, невольно удивляешься – как при таком огромном винном производстве так мало была развита техническая сторона его.  «Винокурни состояли», говорить автор, «из более или менее длинного сарая, заплетенного хворостом и иногда обмазанного глиною и покрытого соломою. Длинна его разделялась на три части. В первой находились рабочая и заторные кади, в которых затирали борошно – муку (муку на борошно мололи гораздо крупнее, нежели для хлеба) для работы – квасу; близь их прикадники – не большие кади, называемые дрожжанки, тестянки и холодники: впереди их длинное, среднее отделение занимали печки и в них казаны – котлы; за казанами, в третьем отделении, была трубница – длинный толстый желоб или сплоченный из досок длинный ящик, наполняемый постоянно водою, сквозь которую проходили от казанов трубы, выдвинутые концами за трубницу к жбанам – чанам, куда текла иногда рака, иногда заворот, а иногда горилка – водка. Печки с котлами были делаемы по парно и составляли верстать; через каждые две был промежуток называвшийся монастырь, где обыкновенно спали винокуры; перед печками лежал выгребенный из них огонь: это место называлось приклад, где кроме выгребеннаго жару, клали колоду дров, для всегдашнего поддержания огня, и тут же варилась пища винокурам. Печки закрывались толстыми чугунными заслонками, с двумя толстыми же ручками, за которые брались братками – деревянными лещотками, если надобно было принять горячую заслонку. Котлы сначала были не большие – от 20 фунт. До пуда, а после увеличивались до 5 и более пудов и были медные, не луженые, на верху закрывались дубовыми досками, в передней части которых находилось четырехугольное отверстие для впущения в котел работы из кадей и вычрпывания остатков после выварки – браги; отверстие это закрывалось четырехугольною, с ручкой, доскою, называемою кружкою. На задней части круга было так же отверстие круглое, на которое ставился перекинутый кверху дном горшок, сперва глиняный, а потом употреблялся деревянный, куда входили из котла пары и через особые три отверстия (по времени делалось одно), с приставленными к ним глиняными же патрубками, проходили в медные прямые трубы (впоследствии была одна витая труба), пропущенная через трубницу, в которой часто подбавляемая свежая вода охлаждала пары и превращала их в року, или заворот, или водку. Как дубовые доски на котлах, так кружка, горшок и патрубки и при них концы труб обмазывались тестом, чтобы не проходили пары. Но можно ли было их удержать? Тесто во всех этих местах или отпаривалось, или объедаемо было мышами и собаками, и значительная часть паров улетала; а вода, от недосмотра винокуров, согревшись в трубницах, не охлаждала паров, сколько должно, - разве только в тех винокурнях, где была наводная вода, проведенная из пруда прямо в трубницы. Но и эта в летнее время, была тепла; а льду на лето не заготовлялось. Котлы, через несколько дней, внутри шаровали – чистили скребками и загнутыми железными лопатками, и вымывали, чтоб, не пахла водку гарью».  И при таком устройстве винокурни, вино курилось в такой степени, что Гетманы не раз принуждаемы были делать некоторые ограничения в продаже его. В 1686 г. Гетман Самойлович, с царского позволения, отдал шинки в аренду, для военных издержек, как сказано в универсале; владельцам же винокурен продажа вина позволена была не иначе, как оптом. «Мед зась, пиво и брагу вольно каждому казокови и посполитому чоловику шинковати,» - прибавлено в универсал. Через два года после этого, Мазепа писал Киевской полковой старшине: «под суровым караньем приказуем вам рейментарско, жебысьте такие свои шинкарские непригожие орудованья на сторону отставили, постерегаючи ети рыцарского чину, которому з тых шинкарских промыслов деется нагана,» и грозил вымазать ослушников из реестра казаков. Но и после этого мы не раз находим подтверждения той же угрозы. В половине XVIII века винокурение, и истребление вместе с тем лесов, достигло таких размеров, что Гетман Разумовский принужден был сделать большие ограничения в правах курить вино, в сравнении с прежним. Чтобы показать как сильно развито было винокурение в это время, приведем несколько строк из неизданного универсала, 1761 г., относительно этого предмета: «усмотрено его ясновельможностью, что в народе малороссийском винное курение в такое усилие пришло, что от великого до наименьшого хозяина всем, без разбору чина и достоинства своего природного, равно винокурение во всем малороссийском краю производят и едва только нищий чоловек на один казан имуществом своим собраться может, не рассуждая о будущем оного содержании, промысел начинает винокурения, оставя все другие способы к прожитью своему.  Отчего хлебу в Малой России рождающемуся столь великое повсягодное истребление бывае, что Малая Россия всякий год опасности недороду подвержена быть должна. Паче же всего видим образом и во время его ясневельможности уже в Малой России пребыванья, весь край малороссийский столь поспешно лесами опустошается, что на долгое время без возврату леса погибли. Оттогожь винокурного своего помыслу сами себе разоряют, ибо от умножившегося винокурения так вино дешево, что ведро у пятнадцать копеек продается».  Повторяем, нельзя не удивляться, как при таких огромных размерах курения вина, техническая сторона его, как видно из статьи Дмитрюкова, находилась более, чем в младенческом состоянии».  Украинская литературная летопись, за 1856 год стр. 5-11