|
Коньяк
Знаменитый коньяк, гордость и слава Франции, получается в департаменте ІІІарант. До1852 года здесь было 97,000 гектаров виноградников, затем в 70-ых появилась филлоксера и к1887 г. сохранилось всего 23,337 гектаров. В настоящее время виноградники департамента ІІІарант до некоторой степени возстановлены, благодаря американским лозам, но еще площадь садов все еще далеко уступает той, которая была до появления филлоксеры.
Рис.132. Внутренний вид коньячного завода с шарантовскими перегонными кубами.
Почва виноградников в Шаранте лежит на меловой формации и содержит в себе осколки выветрившихся кремнистых пород. В округе Шампань известны так называемый fine champagne'вые почвы серово или беловатого цвета, глинисто-известкове или глинисто-кремнистые с громадным количеством мелких камней. В округах Ангулем, Жарнак и Коньяк, встречаются меловые почвы с примесью мергеля и кремнистых остатков; таковы же почвы в округах Барбезье, Сегонзак и Шатонеф. Только в округе Конфолан особенно в северо-восточной части его преобладают почвы с изобилием остатков от выветрившегося гранита и с большим количеством меловых отложений, которыми отличаются почвы большей части округов департамента Шарант. Вот какие простые и с точки зрения хлебопашества неблагоприятные почвы тех виноградников, которые дают местному населению валового дохода свыше 80.000,000 фр. Вот на каких почвах вырастают и вызревают те сорта винограда, которые дают коньяк, fin echampagne различных оттенков и вкусов! На этих почвах с успехом произрастают следующие знаменитые сорта: план доре, план вер, зпинет белый, черный альза, белый фоль, белый морильон, семильон, мопдез и белый пино. Белый фоль дает лучшие сорта Коньяка.
Климат в ПІаранте жаркий и в общем благоприятен для вызревания винограда, как на равнинах, так и на возвышенностях. Обычная культура винограда - шпалерная. В департаменте Шарант получают и красные вина, но главная специальность этого богатого департамента Франции – виноградный спирт, виноградная водка и коньяк, поэтому мы остановимся несколько на том, как в Шаранте получают, белые вина, которые предназначены для перегонки. Почти во всех округах департамента Шаранта белый виноград давят, прессом. Когда нагрузят, виноград толетым слоем, на платформу с плечиками и желобком для стока сока, то под влиянием собственной тяжести вытекает из винограда сок; этот, самотек собирается в отдельные бочки.
После этого перекладывают, виноград в ящик пресса и давят. Весь сок из массы винограда нельзя выдавить сразу и поэтому после первого прессования ослабляют, пресс, всю массу перелопачивают и снова прессуют. Такую работу повторяют, три раза и каждый раз оставляют массу под давлением в течении двух часов и на последний раз перелопаченные выжимки сильно сдавливают, и оставляют, под прессом на целую ночь, чтобы вполне извлечь сок. Все сусло (кроме самотека) разливается в бочки различной вместимости, в 40, 48, 56, 80 и120 ведер, в больших хозяйствах – в громадные штикварты вместимостью от 400 до 1600 ведер. Сусло бродит в открытых бочках в течение 6-8 дней, причем все внимание обращается на то, что бы весь виноградный сахар перебродил а, в тех случаях, когда, благодаря очень теплой погоде во время вызревания винограда, получилось сусло с высоким содержанием сахара, сусло разбавляют, водой. Для этого выжимки перемешивают с водой и потом отжимают; такую воду и прибавляют в сусло. В Коньяке и в других округах Шаранта убедились из опыта, что при отгоне молодого вина, развившегося из разбавленного водой сусла, получается продукт чище, нежнее и выше по достоинству. В Январе молодое вино переливают, в чистые бочки, а в Марте оклеивают, причем на 20 ведер вина берут, белок от 10 яиц, 30 граммов танина и 15 граммов виннокаменной кислоты. После оклейки вино еще раз переливают и затем 2-х и 3-х, летнее вино поступает, на перегонку, на получение из него сначала виноградной водки, а потом и коньяка.
Перегонка вина. Всматриваясь ближе в те приемы перегонки вина, которые практикуются в Коньяке, Арманьяке, вообще в Шаранте, невольно удивляешься прежде всего простоте этих приемов, а потом – добытыми результатами. В Коньяке получают после перегонки такую нежную и приятную виноградную водку, которая превосходит, своими качествами любую водку, приготовленную из спирта, очистка которого стоила и больших усилий и больших затрат.
На рис.132 представлен внутренний вид перегонного отделения в Коньяке, где видны эти простые кубы, вмазанные в печь. Нижняя часть куба вмазана в кирпичную кладку, а шлем с куба с дугообразной трубой, по которой идут пары перегона, выставляется над печкой. Дугообразная труба идет в змеевик (металлическая трубка, загнутая спиралью), который погружен в большой деревянный бак, наполненный холодной водой. Конец змеевика выходит из нижней части бака, под этим концом поставлен жолобок, который упирается в воронку, опущенную в втулку бочки. В змеевик идут пары отгона, здесь они охлаждаются, сгущаются в жидкость, которая уже стекает по жолобку в бочку. В котел куба вливают 500 литров вина (около 40 ведер), в топке разводят огонь и доводят вино до кипения. Сначала отгоняют 125 литров и после этого подкатывают под жолоб новую бочку, в которую отгоняют 60 литров, после этого получают третью порцию, которую собирают также отдельно, и гонят до тех пор, пока
из трубки холодильника не перестанет вытекать жидкость с 1° спирта. После этого остаток выпускают из котла куба и вновь его наполняют вином. Когда все вино таким образом перегонят то первые порции соединяют вместе и вновь перегоняют также поступают со вторыми и третьими порциями. Первая порция после второй перегонки дает виноградную водку уже в 60—70°, вторая порция дает продукта слабее, а третья еще слабее, но путем нескольких перегонок достигают того, что из второй и третьей порции и получают виноградную водку в 45—55°.
Когда начинается работа на таких заводах, то перегонка вина ведется непрерывно день и ночь, смотря, конечно, по обширности хозяйства.
Выдержка коньяка. Продукта перегонки вина делается коньяком, т.е. приобретает желтоватый цвет и особенный древесный вкус, характеризуют хороший коньяк, только путем продолжительной лежки слабого виноградного спирта (от 50 до 60°) в новых дубовых бочках. С течением времени формируется коньяк, который становится тем лучше, чем он дольше лежал в бочках. Отсюда видно, что производство коньяка требует большого капитала и устройства обширного подвала с возможно низкой температурой. В этом отношении после весьма интересных новых опытов Р. Пикте несомненно, что очень низкая температура способствует развитию коньяка. До сих пор, впрочем, не установлено точно, какие вещества извлекает, из дуба коньяк и какой собственно процесс совершается отгоном вина вовремя его выдержки. Некоторые исследования, особенно работа химика Ордонно, показывают, что в выработке коньяка значительную роль играет кислород воздуха, так как в коньяке найдены эфиры и альдегиды, которые могут получиться только под влиянием кислорода. Здесь также кстати сказать, что далеко не всякое вино может при перегонке дать продукта, который с течением времени превращается в коньяк. Для этого необходимо взять вино здоровое, из хорошего, спелого винограда и вполне перебродившее.
Центр коньячнаго производства и торговли коньяком находится в городе Коньяка расположенном на берегу р.Шарант. Этот богатый город почти сплошь состоит из громадных складов, погребов и заводов, перегоняющих виноградное вино. В 1895г. в Коньяке было 46 больших торговых домов среди которых наиболее замечательны по качеству своего коньяка и по обширности своего производства Denis-Henry, Mounie Planat, A. Meukow, Jet F. Martell, и др.
В Шаранте различают два главных сорта коньяк: les Champagne s (коньяк - шампань) и les Bois (коньяк-буа); первый получается исключительно с виноградников, лежащих на меловых формациях, а второй – с виноградников на глинистой, песчано-кремнистой и известково-мергелистой почве. Места первых, виноградников разрабатывались еще в глубокую древность, здесь постоянно были поля, campagnes, откуда и получилось название Champagne. Коньяк-шампань имеет несколько крю (сортовъ ) и главный из них la Grande-fine-Champagne, потом lafine-Champagne и наконец la Champagne boisee, стоящий по своему качеству между коньяк-шампань и коньяк-буа. Коньяк-буа можно разделить на два сорта; первый получается с виноградников, произрастающих на известковой почве, лежащей на юрских формациях в скверной Шаранте, второй же сорт дают виноградники южной Шаранты с почвой кремнистой с раковистым известняком.
Иностранные вина и колониальные товары С-Петербург 1896 год стр. 201-204
  
|
