|
«Чтобы приготовить айрик, в сабу наливают сначала свежего молока, затем берут немного свежего молока и подогревают на огне; когда оно сделается теплым, но еще не закисло, в него подложат несколько прошлогоднего айрика; его для этой цели стараются иметь в доме без переводу. Если нет дома, то ищут у соседей. От айрика теплое молоко сейчас же свернется и получится тарык этот тарык кладут в сабу, в свежее молоко, затем туда же сливают простоквашу (едемых), после чего сабу накрываюсь кружком и затем на всю кадку надевают покрышку или футляр, сшитый из кошмы с завязками, называемый орелта (иногда, когда недостаточно тепло в юоте, накрываюсь еще сверху шубой), и дают этому налитому в сабу молоку забродить. Если айрик только что заделан свежий, тогда ему дают бродить сутки - двое и даже трое, a в последствии довольно одних только суток.
После брожения в сабе начинают бить жидкость белюром, пока все масляные частицы не собьются в один комок масла; масло это вынут, а жидкость, которая находится в сабие, после этого будет айрик; он имеет очень сильную, немного спиртную кислоту и в жары составляет приятный и сытый напиток, но непривычному человеку кажется чересчур кислым. Когда из айрика отделят масло, тогда из него приготовляют арахи или архи и арцу, а иногда прямо арцу.
Арахи — это хмельный напиток, молочная водка, а арца — сгущенное творожистое молоко, составляющее главную пищу бурят.
Чтобы превратить айрик в арцу, его наливают в котел. Котел этот имеет различную величину в различных хозяйствах и может быть тот же самый, в котором варят пищу.
Этот котел — обыкновенно чугунный или железный, имеющий форму чаши; для производства в нем арахи он непременно должен иметь хорошо пригнанную к нему деревянную крышку — бурхел той же самой формы полусферы, как и самый котел; в этой крышке должны быть два отверстия, одно — четырехугольное, в вершок величиной, другое — круглое, как горло у бутылки. Когда айрик налит в котел и поставлен на таган, его покрывают бурхелью и щель кругом замазываюсь свежим коровьим навозом. На четырехугольное отверстие в бурхели наставляется деревянная труба, по-бурятски сорго. Сорго составлена из двух, довольно грубо отесанных, кусков дерева, внутри которых
просверлен канал; куски эти составлены под углом и образуют как бы в локте руку. В локте она значительно толще и имеет здесь спайку, которая тоже замазывается коровьим навозом. Длина всей сорго составляет I арш. 5 верш., a расстояние между двумя концами I арш. 3 верш, (концы сорго имеют только I четв. арш. в окружности, а в локте окружность сорго доходит до 6 1/2 вершков). Если бы можно было сделать сорго цельное, было бы лучше, замечают буряты. Один конец сорго ставят на отверстие в бурхели, как сказано, а другой ставят на крышку другого чугунного сосуда, в форме кувшина; этот кувшин, танха по-бурятски, имеет широкое круглое основание, в 17 1/2 верш, в окружности, при высоте в 6 1/2 верш., и горло с отверстием в 3 верш. в диаметру: на горле плотно лежит деревянная крышка с четырехугольным отверстием и небольшой круглой дырочкой возле. На это четырехугольное отверстие наставляют сорго и в этом мессе замазывают щели навозом. Этот чугунный кувшин ставится в широкий, с невысокими стенками, бак (вроде тех, какие бывают у прачек) сибор или сиибырь, в который наливают холодную воду. Сибыр служить холодильником и, если вода в нем нагревается, подбавляют холодной; затем под котлом с айриком разводят небольшой огонь и, при его нагревании, пары от айрика проходят по сорго и спускаются в танху, где, охлаждаясь, превращаются в водку. Если огонь слишком разгорится и айрик закипит, тогда откидываюсь в бурхеле маленькое от-верстие, называемое корул, обыкновенно также заткнутое и залепленное навозом. От времени до времени в танху через круглую дырочку в крышке опускают кисточку амгур или просто палочку и на вкус пробуют арахи. Если перегонять слишком долго, тогда арахи сделается слишком слабой.
Котел в наблюдаемом мной хозяйстве был долонь тамгин того, т.е. в семь каких-то мер вместимости (около четырех ведер). В окружности он имел 2 арш. 2 верш, и в центре имел глубину в 4 1/2 вершка (бурхель, равная ему по окружности, имела 9 1/2 верш, высоты и, следовательно, по форме ближе подходила к полушару). Из этого котла в описанной мною танхе крепкой хорошей водки получалось только на один вершок высоты; если довести жидкость в танхе до I 1/2 высоты, то водка получится слабая.
Когда арахи получена, тогда сарго и бурхель снимают; в котле в это время находится белая, как самая густая сметана, жидкость, кисловатая на вкус, без всякого маслянистого вкуса — это бозо. Бозо сливают в кадку, где она сейчас же получает другое название — арид.
Арца или арса эта имеет свойство не портиться во все лето. Иногда арцу наливают в мешок и дают стечь из нее воде; тогда она бывает менее кисла и более густа, так что удобнее может выдерживать перевозку, но зато скорее портится».
Из путешествий по восточной Сибири, Монголии и Китаю. Сборник статей А.В. Потаниной Москва 1895 стр. 43-45.
  
|
